GELIFICANTES
Productos que aportan textura a un alimento mediante la formación de un gel. Permiten la preparación de numerosas texturas gelificadas con muy diversas consistencias: blandas, firmes, elásticas, calientes y frías.
-
El agar (E 406) es un gelificante translucido pero no transparente, que también mantiene la estructura en caliente, compuesto fundamentalmente de moléculas de D-galactosa. Se extrae de ciertas cepas naturales de algas marinas y de algas rojas. Tiene un corte limpio y con tendencia la sinéresis (liberación de humedad contenida). Poca elasticidad. Gelifica en un amplio rango de PH aunque pierde poder gelificante en medios ácidos. Compatible con el azúcar.
Se presenta en polvo de color blanco, blanco amarillento o amarillento pálido. La capacidad de gelificación puede normalizarse mediante la adición de dextrosa, maltodextrinas o sacarosa.
Aplicaciones:
Este gelificante es de gran interés en la cocina porque hace geles que mantienen su estructura en caliente. Los geles de agar son translúcidos, firmes y de corte limpio y tienen tendencia a la sinéresis. Se puede usar para cubiertas de glaseado y rosquillas, gelatinas calientes, jaleas de agua, mermeladas dietéticas, raviolis, canelones, láminas de frutas, etc. También se puede usar como agente espesante y estabilizante.
Disolución:
Mezclar la cantidad de agar a utilizar con agua u otro líquido en frío y calentar hasta hervir. Gelifica rápidamente, dejar enfriar para que gelifique correctamente. Es un gel traslúcido, firme y quebradizo; termoreversible. El punto de gelificación está entre 30 – 40ºC y el de fusión entre 85 – 90ºC. Nota: en solución acuosa acidificada pierde su capacidad de gelificación.
-
Gelatina neutra concentrada de textura cremosa, lista para usar.
Aplicaciones:
Aplicar directamente con la espátula sobre el producto deseado; gracias a su textura cremosa y fina no es necesario calentarlo. Tiene una excelente permanencia sobre la pieza y mantiene un brillo y transparencia perfectos durante la congelación. Revuelva el glaseado suavemente, evite incorporar burbujas de aire. Aplicar sobre el producto a glasear. Se puede aromatizar y colorear.
-
Gelatina en hojas soluble de vacuno.
Aplicaciones:
Esta gelatina se puede usar para mousses, merengues, u otros postres lácteos. Espumas frías, pasteles de verduras, productos de carnes y pescados.
Modos de uso:
Hidratar las hojas de gelatina necesarias en agua fría 5 minutos. Secar correctamente las hojas ya hidratadas y añadir en parte del líquido tibio para su completa disolución. Mezclar con la elaboración y refrigerar.
-
Producto producido a partir de la hidrólisis del colágeno de la piel de cerdo. Es un aditivo utilizado como texturizante; con un alto potencial de gelificación. Forma geles transparentes, firmes, elásticos y termoreversibles.
Aplicaciones:
Esta gelatina se puede usar para mousses, merengues u otros postres lácteos. Espumas frías, pasteles de verduras, productos de carne y pescado.
Modo de uso
Mezclar el producto con cualquier líquido mientras se calienta. Se desnaturaliza al recalentar.
Dispersión Para dispersar el producto sin grumos: Mezclar la cantidad de gelatina a usar en 5 partes de agua fría y dejar 10 minutos para que absorba agua.
Disolución Calentar la solución de gelatina y agua anterior y agitar vigorosamente o bien mezclar con el líquido caliente a gelificar. La temperatura a la que se disuelve es 50 – 60ºC; una vez disuelto, gelifica a temperatura inferior a 37ºC. *Nota: en solución acuosa acidificada se disuelve más rápido que en agua.
-
Producto producido a partir de la hidrólisis del colágeno de la piel de cerdo. Es un aditivo utilizado como texturizante; con un alto potencial de gelificación. Forma geles transparentes, firmes, elásticos y termoreversibles.
Aplicaciones:
Esta gelatina se puede usar para mousses, merengues u otros postres lácteos. Espumas frías, pasteles de verduras, productos de carne y pescado.
Modos de uso:
Mezclar el producto con cualquier líquido mientras se calienta. Se desnaturaliza al recalentar.
Dispersión Para dispersar el producto sin grumos: Mezclar la cantidad de gelatina a usar en 5 partes de agua fría y dejar 10 minutos para que absorba agua.
Disolución Calentar la solución de gelatina y agua anterior y agitar vigorosamente o bien mezclar con el líquido caliente a gelificar. La temperatura a la que se disuelve es 50 – 60ºC; una vez disuelto, gelifica a temperatura inferior a 37ºC. *Nota: en solución acuosa acidificada se disuelve más rápido que en agua.
-
Gelificante en polvo derivado de algas marinas y goma de algarrobo.
Aplicaciones:
Permite gelificar diferentes tipos de matrices acuosas que contengan un mínimo del 80 % de agua. Puede utilizarse por ejemplo para la elaboración de velos, espaguetis, macarrones, esferificaciones, diferentes tipos de geles, etc.
Modo de uso (recomendado):
Mezclar la cantidad de gelificante vegetal a utilizar en agua u otro líquido en frío y calentar hasta llegar al punto de ebullición. Dejar enfriar para que gelifique correctamente. Es un gel termorreversible que permite volver a gelificarse al disminuir la temperatura. No se puede recalentar. No es apto para congelación/descongelación ya que produce sinéresis.
-
Iota carragenina (E 407) es un aditivo alimentario basado en un carragenato puro. Se utiliza como agente gelificante, estandarizado para proporcionar una fuerza de gel en agua uniforme. Se utiliza como estabilizador en suspensión y emulsión, espesante, aglutinante y agente gelificante. Gel transparente y brillante. Tiene un corte limpio. Es termo reversible. Se presenta en forma de polvo de color beige inodoro e insípido.
Aplicaciones:
Este gelificante se puede usar para gelatinas con base láctea y otros postres lácteos. Gelatinas calientes. Para que la carragenina iota se hidrate adecuadamente, debe estar por encima de los 70 °C. La carragenina iota no se hidrata bien con azúcar, por lo que se debe agregar azúcar una vez que se completa el proceso de hidratación.
Disolución:
Verter el polvo (mezclado previamente con los otros ingredientes secos) sobre el agua, mientras se agita con fuerza hasta su completa dispersión. Calentar hasta su total disolución (70 – 80 ºC). No verter el líquido sobre el polvo. Se forma un gel traslúcido blando y elástico; termoreversible, capacidad de reconstitución una vez roto si se deja reposar. La gelificación tiene lugar cuando la solución se enfría (36 – 38 ºC). En un medio ácido la degradación de la fuerza de gel aumenta con la temperatura y el tiempo de calentamiento. Es estable en un medio neutro o álcali medio.
-
Es un aditivo alimentario basado en un carragenato puro, estandarizado para proporcionar una fuerza de gel en agua uniforme. La carragenina (E 407) es un hidrocoloide natural extraído de algas rojas. Gelifica a los 48 ºC y soporta una vex gelificado aguanta la temperatura hasta los 70 ºC. Transparente y firme. La capacidad de gelificar se reduce en medios ácidos.
Aplicaciones:
Este gel se puede usar para espesante de purés, napado de productos y gelatinas calientes. También para desarrollar productos cárnicos cocidos.
Modo de uso:
Dispersión: Dispersable en frío y totalmente soluble por encima de 70ºC. Insoluble en aceites vegetales, minerales y disolventes orgánicos.
Disolución: Verter el polvo (mezclado previamente con los otros ingredientes secos) sobre el agua, mientras se agita con fuerza hasta su completa dispersión. Calentar hasta su total disolución (70 – 80ºC). No verter el líquido sobre el polvo. Se forma un gel transparente, firme y quebradizo; termoreversible. La gelificación tiene lugar cuando la solución se enfría. En un medio ácido la capacidad de gelificación se reduce.
-
Gelatina en hojas soluble de cerdo. Gel blando y flexible.
Aplicaciones:
Esta gelatina se puede usar para mousses, merengues, u otros postres lácteos. Espumas frías, pasteles de verduras, productos de carnes y pescados.
Modos de uso:
Hidratar las hojas de gelatina necesarias en agua fría 5 minutos. Secar correctamente las hojas ya hidratadas y añadir en parte del líquido tibio para su completa disolución. Mezclar con la elaboración y refrigerar.
-
Gelificante en polvo aglutinador y los mantiene estables al cocinar. Para análogos de grasa, pescado estructurado y productos vegetales, gelatinas termoirreversibles.
Aplicaciones:
Para análogos de grasa, pescado estructurado y productos vegetales, gelatinas termoirreversibles.
-
Es un espesante elaborado a partir de almidón modificado de patata, ideal para otorgar una textura cremosa, similar a la de una crema pastelera, tanto en frío como en caliente. Funciona como un excelente sustituto del almidón de maíz y es aplicable a todo tipo de líquidos, destacando por su viscosidad estable en el horno y en mezclas ácidas.
Aplicaciones:
Es especialmente óptimo para cremas tipo pastelera cruda, cremas frías y otras preparaciones como sopas densificadas.
-
Está compuesta por un carregenato (tipo de alga) y goma (garrofín) y maltodrextrina, entre otros. La combinación de estos componentes permite crear un gel completamente transparente y elástico. Resistente a la congelación.
Aplicaciones:
Mezclar inicialmente a temperatura ambiente y luego calentar a un mínimo de 65ºC, idealmente hasta ebullición, para activar su hidratación y gelificación. Una vez gelificada, se convierte en una lámina elástica, fácil de estirar y manipular, perfecta para cubrir distintas superficies. Es mejor evitar medios con alta acidez, ya que el gel tiende a romperse y no logra cuajar correctamente. Al gelificar, debe manejarse en frío, pues no tolera temperaturas posteriores, desestructurándose fácilmente. Es ideal para crear efectos elásticos en geles usados en repostería y restauración. También se puede congelar y ofrece un efecto visual atractivo al colocarlo en un vaso y añadir encima un sólido que parece flotar en su superficie.
-
La goma Xantana (E 415) es un polisacárido de elevado peso molecular producido por fermentación de la glucosa con un cultivo puro de Xanthomonas campestris. Se presenta en forma de polvo fino de color crema. Soluble en agua. Insoluble en etanol.
Aplicaciones:
La goma Xantana se utiliza como estabilizante, espesante, emulsionante y agente gelificante (en sistemas binarios con goma de garrofín formando geles elásticos). El carácter pseudoplástico que posee, la elevada resistencia a variaciones de pH y temperatura y la compatibilidad con la mayoría de las sales presentes en los alimentos lo hace adecuado para su uso en jugos, bebidas, aderezos, productos lácteos, salsas, productos de confitería, jarabes…
Dispersión:
Espolvorear la cantidad de goma Xantana a utilizar encima de un litro de líquido. Agitar con la batidora hasta que espese. Se disuelve tanto en frío como en caliente. Espesa todo tipo de salsas sin convertirlas en opacas. No pierde propiedades espesantes aunque se le aplique temperatura. Nota: en solución acuosa acidificada disminuye su capacidad de gelificación.
-
La goma Xantana (E 415) es un polisacárido de elevado peso molecular producido por fermentación de la glucosa con un cultivo puro de Xanthomonas campestris. Se presenta en forma de polvo fino de color crema. Soluble en agua. Insoluble en etanol.
Aplicaciones:
La goma Xantana se utiliza como estabilizante, espesante, emulsionante y agente gelificante (en sistemas binarios con goma de garrofín formando geles elásticos). El carácter pseudoplástico que posee, la elevada resistencia a variaciones de pH y temperatura y la compatibilidad con la mayoría de las sales presentes en los alimentos lo hace adecuado para su uso en jugos, bebidas, aderezos, productos lácteos, salsas, productos de confitería, jarabes…
Dispersión:
Espolvorear la cantidad de goma Xantana a utilizar encima de un litro de líquido. Agitar con la batidora hasta que espese. Se disuelve tanto en frío como en caliente. Espesa todo tipo de salsas sin convertirlas en opacas. No pierde propiedades espesantes aunque se le aplique temperatura. Nota: en solución acuosa acidificada disminuye su capacidad de gelificación.
-
Es un espesante elaborado a partir de almidón de maíz refinado, tratado a altas presiones, ideal para cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida gracias a su estabilidad frente a la congelación y su resistencia a altas temperaturas, además de ser estable en el horno.
Aplicaciones:
Es un espesante elaborado a partir de almidón de maíz refinado, tratado a altas presiones, ideal para cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida gracias a su estabilidad frente a la congelación y su resistencia a altas temperaturas, incluso en el horno.
-
La pectina es un gelificante natural de origen vegetal por excelencia. Se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana. Este producto es una mezcla de aditivos alimentarios utilizados como texturizante utilizado como espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) con propiedad termo reversible. Gel untuoso transparente. Admite congelación. Gelifica en medios cálcicos y ácidos. Se presenta en forma de polvo fino color crema – blanco a marrón claro, con sabor y olor neutro.
Aplicaciones:
Este gel se puede usar para glaseados, mermeladas y otras preparaciones de frutas.
Dispersión:
Premezclar la pectina en polvo con otros ingredientes secos, y verter la preparación dentro del líquido con agitación hasta que esté totalmente disuelto.
Disolución:
La disolución del producto depende del medio y del proceso, esto mejora con calor y bien homogenizado. Para una completa disolución, se obtiene rápidamente a 80 – 85ºC. En un medio con un contenido elevado de calcio, aguas duras (>80ppm Ca2+) requiere más tiempo o el uso de ligandos. La gelificación óptima se obtiene después de 24h. Es un gel transparente blanco; termorreversible (a partir de 80ºC)
-
La pectina es un gelificante natural de origen vegetal por excelencia. Se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana. Este producto es una mezcla de aditivos alimentarios utilizados como texturizante utilizado como espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) con propiedad termo reversible. Gel untuoso transparente. Admite congelación. Gelifica en medios cálcicos y ácidos. Se presenta en forma de polvo fino color crema – blanco a marrón claro, con sabor y olor neutro.
Aplicaciones:
Este gel se puede usar para glaseados, mermeladas y otras preparaciones de frutas.
Dispersión:
Premezclar la pectina en polvo con otros ingredientes secos, y verter la preparación dentro del líquido con agitación hasta que esté totalmente disuelto.
Disolución:
La disolución del producto depende del medio y del proceso, esto mejora con calor y bien homogenizado. Para una completa disolución, se obtiene rápidamente a 80 – 85ºC. En un medio con un contenido elevado de calcio, aguas duras (>80ppm Ca2+) requiere más tiempo o el uso de ligandos. La gelificación óptima se obtiene después de 24h. Es un gel transparente blanco; termorreversible (a partir de 80ºC)
