-
Piezas pequeñas de fruta de la pasión irregulares, recubiertas con manteca de cacao con textura dura, firme y crujientes (de tamaño de 4-12 mm). Color naranja-ocre con olor y sabor característicos de la fruta de la pasión.
Aplicaciones:
Las piezas de fruta de la pasión permanecen crujientes en medios grasos o en condiciones de congelación o refrigeración. Se pueden utilizar en helados, rellenos grasos, bombones y como decoración en pastelería congelada o refrigerada.
-
Producto obtenido a partir de naranja natural con un tamaño de 2-5 mm. El secado por congelación les da el bocado especial y grueso. Olor y sabor característicos.
Aplicaciones:
Decoración de platos salados y dulces o directamente como snack saludable. Si se introduce como inclusión en recetas de chocolates, bombones, galletas y otras aplicaciones con baja humedad, la fruta mantiene su carácter crujiente. En aplicaciones húmedas como helados, postres, muffins, la fruta se rehidrata obteniendo una textura melosa.
-
Galleta de cacao troceada 4-8 mm. El producto presenta una apariencia típica de galleta de chocolate con textura crujiente. Olor típico a galleta de color negra.
Aplicaciones:
Ideal para aportar un toque dulce y divertido a tus platos utilizado como decoración. También como topping en helados o postres.
-
Gelatina en hojas soluble de cerdo. Gel blando y flexible.
Aplicaciones:
Esta gelatina se puede usar para mousses, merengues, u otros postres lácteos. Espumas frías, pasteles de verduras, productos de carnes y pescados.
Modos de uso:
Hidratar las hojas de gelatina necesarias en agua fría 5 minutos. Secar correctamente las hojas ya hidratadas y añadir en parte del líquido tibio para su completa disolución. Mezclar con la elaboración y refrigerar.
-
El kilo te sale a 15'29€
Una mezcla refinada de chocolate con leche, y avellanas sutilmente tostadas. Ideal para hacer rellenos, mousse y helados.
- Cacao: 24 %
- Avellanas: 20 %
- Formato: 2'5 Kg.
-
El ácido cítrico procede de la fermentación natural. Permite regular la acidez de los productos y puede utilizarse como sustituto del zumo de limón en las preparaciones. Es soluble en líquidos.
Aplicaciones:
Se puede aplicar en elaboraciones que requieran acidificación, mermeladas, pastas de frutas, baños de frutas o cualquier otra preparación con frutas.
-
Clara de huevo de gallina, pasteurizada, en polvo. El producto también se puede obtener a partir de clara de huevo líquida parcialmente deslisozimada.
Aplicaciones:
Se puede aplicar para preparaciones de repostería como galletas o similares, merengues, turrones, bollería salada, bocadillos, barritas nutritivas, cremas, postres, preparados para empanizar y cremas deshidratadas.
Condiciones de uso recomendadas:
El producto se puede utilizar tal cual o rehidratado. Para un mejor rendimiento, mezcle con otros productos en polvo antes de agregar agua.
-
Es un aditivo alimentario natural, usado como espesante y gelificante, que se extrae de las algas pardas. Se presenta en forma de polvo de color blanco a amarillento marrón. Sin sabor y sin olor. Gelificante termo irreversible. Aguanta hasta 180 y 200 ºC. Gelifica en medios cálcicos.
Aplicaciones:
Esferificación directa e inversa y gelatinas termoirreversibles.
Modo de uso:
Directa Mezclar una parte del líquido a usar con la cantidad de alginato a utilizar, agitar con una batidora hasta su disolución. Mezclar la otra parte del líquido con cloruro de calcio, agitar, se disuelve fácilmente. Para la formación de esferas: coger una pipeta o jeringa e ir añadiendo gotas de la disolución de alginato a la solución de calcio, las esferas se forman rápidamente en presencia de calcio. Una vez terminado, sacar las esferas escurridas y lavarlas en un recipiente con agua fresca y ya estarán listas para servir.
Inversa Preparar el baño de alginato, para mejor resultado prepara el día antes. Con una pipeta o jeringa añadir de la solución rica en calcio (productos lácteos o su mezcla con la adición de calcio) en el baño de alginato y otros ingredientes. Quitar las esferas y lavarlas en un recipiente con agua.
-
Gelificante en polvo aglutinador y los mantiene estables al cocinar. Para análogos de grasa, pescado estructurado y productos vegetales, gelatinas termoirreversibles.
Aplicaciones:
Para análogos de grasa, pescado estructurado y productos vegetales, gelatinas termoirreversibles.
-
Es un aditivo alimentario mineral, se utiliza como aporte de calcio para la esferificación básica con alginato. Se presenta en forma de perlas de color blanco. Muy soluble en agua. El baño puede congelarse, pero las esferas una vez formadas ya no se quiebran.
Aplicaciones:
Esta disolución se usa para esferificación directa.
Modo de uso para esferificación directa
Disolución Diluir la cantidad de cloruro de calcio a utilizar con agua fría en un recipiente. Agitar. Se disuelve fácilmente. Cuando se le añade la solución de alginato es cuando se forman las esferas.
-
Es un espesante elaborado a partir de almidón modificado de patata, ideal para otorgar una textura cremosa, similar a la de una crema pastelera, tanto en frío como en caliente. Funciona como un excelente sustituto del almidón de maíz y es aplicable a todo tipo de líquidos, destacando por su viscosidad estable en el horno y en mezclas ácidas.
Aplicaciones:
Es especialmente óptimo para cremas tipo pastelera cruda, cremas frías y otras preparaciones como sopas densificadas.
-
Monosacárido obtenido a partir de la purificación y cristalización de la D-glucosa, conteniendo una molécula de agua de cristalización.
Aplicaciones:
Se puede aplicar como edulcorante en mermeladas, confituras, jaleas, galletas, bollería o productos de pastelería. Aporta textura a los helados. Actúa como conservante y activador del sabor en embutidos. También tiene aplicación en la producción de cerveza por su característica de activador bacteriano-fermento.
-
Está compuesta por un carregenato (tipo de alga) y goma (garrofín) y maltodrextrina, entre otros. La combinación de estos componentes permite crear un gel completamente transparente y elástico. Resistente a la congelación.
Aplicaciones:
Mezclar inicialmente a temperatura ambiente y luego calentar a un mínimo de 65ºC, idealmente hasta ebullición, para activar su hidratación y gelificación. Una vez gelificada, se convierte en una lámina elástica, fácil de estirar y manipular, perfecta para cubrir distintas superficies. Es mejor evitar medios con alta acidez, ya que el gel tiende a romperse y no logra cuajar correctamente. Al gelificar, debe manejarse en frío, pues no tolera temperaturas posteriores, desestructurándose fácilmente. Es ideal para crear efectos elásticos en geles usados en repostería y restauración. También se puede congelar y ofrece un efecto visual atractivo al colocarlo en un vaso y añadir encima un sólido que parece flotar en su superficie.
-
Preparado espesante en polvo para estabilizar espumas frías. Es necesario añadir la cantidad de grasa necesaria para montar la espuma en el sifón.
Modo de uso:
Permite crear espumas con textura ligera para acompañar platos como guarnición, aperitivo o postres. Las bases que se pueden utilizar en medios líquidos sin grasa como pulpas de fruta, zumos, infusiones o aguas de verduras.
Dispersión:
Disolver por agitación en líquidos no grasos y depositar la mezcla en un sifón para su posterior empleo. Se puede utilizar en el mismo momento o conservar en refrigeración.
-
Preparado espesante en polvo para estabilizar espumas calientes. Es necesario añadir la cantidad de grasa necesaria para montar la espuma en el sifón sin romper la estructura al calentar.
Aplicaciones:
Permite crear espumas a base de mezclas que contengan una parte grasa. Por ejemplo: quesos frescos, chocolates, algunas frutas, foie, mariscos o verduras.
Modo de uso:
Calentar la mezcla líquida, disolver la dosis recomendada con un túrmix. Introducir la mezcla en el sifón y colocar la carga de gas. Puede mantenerse en baño maría o armario caliente hasta su utilización.
-
Producto obtenido de la mezcla de lactato de calcio y gluconato de calcio. Forma de polvo aglomerado. Para esferificación inversa. No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos. Producto blanco, sin olor ni sabor.
Aplicaciones:
Ideal para la esferificación inversa sin aportar sabor a la mezcla lo que permite esferas dulces que permanecerán líquidas en su interior. Provoca la reacción de gelificación termoresistente en contacto con la mezcla de alginato. Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantáneos, estabilizante de espumas. Es usado para enriquecer productos con calcio.
-
La glucosa en polvo es jarabe de glucosa deshidratado. Previene la recristalización del azúcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas elaboraciones dulces como bollería, ganaches y trufas. Se presenta en forma de polvo blanco, olor neutro y sabor dulce.
-
La goma Xantana (E 415) es un polisacárido de elevado peso molecular producido por fermentación de la glucosa con un cultivo puro de Xanthomonas campestris. Se presenta en forma de polvo fino de color crema. Soluble en agua. Insoluble en etanol.
Aplicaciones:
La goma Xantana se utiliza como estabilizante, espesante, emulsionante y agente gelificante (en sistemas binarios con goma de garrofín formando geles elásticos). El carácter pseudoplástico que posee, la elevada resistencia a variaciones de pH y temperatura y la compatibilidad con la mayoría de las sales presentes en los alimentos lo hace adecuado para su uso en jugos, bebidas, aderezos, productos lácteos, salsas, productos de confitería, jarabes…
Dispersión:
Espolvorear la cantidad de goma Xantana a utilizar encima de un litro de líquido. Agitar con la batidora hasta que espese. Se disuelve tanto en frío como en caliente. Espesa todo tipo de salsas sin convertirlas en opacas. No pierde propiedades espesantes aunque se le aplique temperatura. Nota: en solución acuosa acidificada disminuye su capacidad de gelificación.
-
La goma Xantana (E 415) es un polisacárido de elevado peso molecular producido por fermentación de la glucosa con un cultivo puro de Xanthomonas campestris. Se presenta en forma de polvo fino de color crema. Soluble en agua. Insoluble en etanol.
Aplicaciones:
La goma Xantana se utiliza como estabilizante, espesante, emulsionante y agente gelificante (en sistemas binarios con goma de garrofín formando geles elásticos). El carácter pseudoplástico que posee, la elevada resistencia a variaciones de pH y temperatura y la compatibilidad con la mayoría de las sales presentes en los alimentos lo hace adecuado para su uso en jugos, bebidas, aderezos, productos lácteos, salsas, productos de confitería, jarabes…
Dispersión:
Espolvorear la cantidad de goma Xantana a utilizar encima de un litro de líquido. Agitar con la batidora hasta que espese. Se disuelve tanto en frío como en caliente. Espesa todo tipo de salsas sin convertirlas en opacas. No pierde propiedades espesantes aunque se le aplique temperatura. Nota: en solución acuosa acidificada disminuye su capacidad de gelificación.
-
Es un espesante elaborado a partir de almidón de maíz refinado, tratado a altas presiones, ideal para cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida gracias a su estabilidad frente a la congelación y su resistencia a altas temperaturas, además de ser estable en el horno.
Aplicaciones:
Es un espesante elaborado a partir de almidón de maíz refinado, tratado a altas presiones, ideal para cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida gracias a su estabilidad frente a la congelación y su resistencia a altas temperaturas, incluso en el horno.
-
Fibra alimentaria de cadena larga extraída de achicoria. Tiene la propiedad de formar geles con alta retención de agua. Espesa y estabiliza en frío. Puede sustituir el huevo y las grasas. Necesita de reposo entre 3 h a 12 h para su completa hidratación. Se presenta como un polvo fino blanco, ligeramente amarillento. Sabor y olor neutro.
Aplicaciones:
Sustitución de grasas en productos lácteos (helados, cremas, etc). Evita la sinéresis durante la descongelación.
Modo de uso. Disolución:
Disolver en un líquido por encima de 70ºC. Mezclar de forma vigorosa para facilitar su disolución. Una vez disuelta en el líquido debe reposar al menos 2 horas por debajo de 5ºC para obtener su total funcionalidad. Es termorreversible entre 35 y 40ºC.
-
Edulcorante derivado del azúcar presentado como un polvo blanco fino y de sabor ligeramente dulce. Se caracteriza por ser muy estable, poco higroscópico y muy resistente a altas temperaturas, manteniéndose transparente por debajo de 160 ºC. Al cristalizar más despacio que el azúcar permite moldearlo de muchas maneras, creando decoraciones brillantes, no pegajosas y transparentes. Se utiliza para hacer decoraciones de todo tipo, transparentes y crujiente.
Aplicaciones:
Se utiliza para hacer decoraciones de todo tipo, transparentes y crujientes.
Modo de uso:
Fundir a 120ºC. Dejar enfriar hasta 70-80ºC y trabajar con ella para dar forma a nuestras decoraciones. Se recomienda manipular con guantes.
-
Edulcorante derivado del azúcar presentado como un polvo blanco fino y de sabor ligeramente dulce. Se caracteriza por ser muy estable, poco higroscópico y muy resistente a altas temperaturas, manteniéndose transparente por debajo de 160 ºC. Al cristalizar más despacio que el azúcar permite moldearlo de muchas maneras, creando decoraciones brillantes, no pegajosas y transparentes. Se utiliza para hacer decoraciones de todo tipo, transparentes y crujiente.
Aplicaciones:
Se utiliza para hacer decoraciones de todo tipo, transparentes y crujientes.
Modo de uso:
Fundir a 120ºC. Dejar enfriar hasta 70-80ºC y trabajar con ella para dar forma a nuestras decoraciones. Se recomienda manipular con guantes.
-
Solución acuosa purificada y concentrada de sacáridos nutritivos, obtenida por hidrólisis del almidón de maíz. Se presenta en forma de líquido viscoso de color ligeramente amarillo, limpio, dulce y olor característico.
-
Solución acuosa purificada y concentrada de sacáridos nutritivos, obtenida por hidrólisis del almidón de maíz. Se presenta en forma de líquido viscoso de color ligeramente amarillo, limpio, dulce y olor característico.
-
Emulgente natural a base de lecitina de soja en polvo sin aceite, no transgénica. Una mezcla de lípidos polares y una pequeña cantidad de carbohidratos.
Aplicaciones:
Ideal para la elaboración de aires, incluso con proporción de grasa y tanto fríos como calientes.
Modo de uso:
Mezclar la lecitina con el líquido con un túrmix incorporando aire. Se puede mantener el aire con un aireador o usarse con un sifón.
-
Maltodextrina de tapioca. Texturiza grasas y permite hacer pastas puras. Se disuelve en medios acuosos. Aspecto polvo blanco-crema.
Aplicaciones:
La maltodextrina de tapioca es un polisacárido que se utiliza principalmente en alimentos y bebidas como espesante, edulcorante y/o estabilizador.
Modo de uso:
Agregar a la grasa que se quiera polvorizar y mezclar hasta obtener una textura uniforme. también se puede usar como agente de carga en distintas recetas.
-
La pectina es un gelificante natural de origen vegetal por excelencia. Se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana. Este producto es una mezcla de aditivos alimentarios utilizados como texturizante utilizado como espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) con propiedad termo reversible. Gel untuoso transparente. Admite congelación. Gelifica en medios cálcicos y ácidos. Se presenta en forma de polvo fino color crema – blanco a marrón claro, con sabor y olor neutro.
Aplicaciones:
Este gel se puede usar para glaseados, mermeladas y otras preparaciones de frutas.
Dispersión:
Premezclar la pectina en polvo con otros ingredientes secos, y verter la preparación dentro del líquido con agitación hasta que esté totalmente disuelto.
Disolución:
La disolución del producto depende del medio y del proceso, esto mejora con calor y bien homogenizado. Para una completa disolución, se obtiene rápidamente a 80 – 85ºC. En un medio con un contenido elevado de calcio, aguas duras (>80ppm Ca2+) requiere más tiempo o el uso de ligandos. La gelificación óptima se obtiene después de 24h. Es un gel transparente blanco; termorreversible (a partir de 80ºC)
-
La pectina es un gelificante natural de origen vegetal por excelencia. Se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana. Este producto es una mezcla de aditivos alimentarios utilizados como texturizante utilizado como espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) con propiedad termo reversible. Gel untuoso transparente. Admite congelación. Gelifica en medios cálcicos y ácidos. Se presenta en forma de polvo fino color crema – blanco a marrón claro, con sabor y olor neutro.
Aplicaciones:
Este gel se puede usar para glaseados, mermeladas y otras preparaciones de frutas.
Dispersión:
Premezclar la pectina en polvo con otros ingredientes secos, y verter la preparación dentro del líquido con agitación hasta que esté totalmente disuelto.
Disolución:
La disolución del producto depende del medio y del proceso, esto mejora con calor y bien homogenizado. Para una completa disolución, se obtiene rápidamente a 80 – 85ºC. En un medio con un contenido elevado de calcio, aguas duras (>80ppm Ca2+) requiere más tiempo o el uso de ligandos. La gelificación óptima se obtiene después de 24h. Es un gel transparente blanco; termorreversible (a partir de 80ºC)
