ESFERIFICACIÓN
Productos que permiten dar forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a un caviar.
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Es un aditivo alimentario mineral, se utiliza como aporte de calcio para la esferificación básica con alginato. Se presenta en forma de perlas de color blanco. Muy soluble en agua. El baño puede congelarse, pero las esferas una vez formadas ya no se quiebran.
Aplicaciones:
Esta disolución se usa para esferificación directa.
Modo de uso para esferificación directa
Disolución Diluir la cantidad de cloruro de calcio a utilizar con agua fría en un recipiente. Agitar. Se disuelve fácilmente. Cuando se le añade la solución de alginato es cuando se forman las esferas.
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Es un aditivo alimentario natural, usado como espesante y gelificante, que se extrae de las algas pardas. Se presenta en forma de polvo de color blanco a amarillento marrón. Sin sabor y sin olor. Gelificante termo irreversible. Aguanta hasta 180 y 200 ºC. Gelifica en medios cálcicos.
Aplicaciones:
Esferificación directa e inversa y gelatinas termoirreversibles.
Modo de uso:
Directa Mezclar una parte del líquido a usar con la cantidad de alginato a utilizar, agitar con una batidora hasta su disolución. Mezclar la otra parte del líquido con cloruro de calcio, agitar, se disuelve fácilmente. Para la formación de esferas: coger una pipeta o jeringa e ir añadiendo gotas de la disolución de alginato a la solución de calcio, las esferas se forman rápidamente en presencia de calcio. Una vez terminado, sacar las esferas escurridas y lavarlas en un recipiente con agua fresca y ya estarán listas para servir.
Inversa Preparar el baño de alginato, para mejor resultado prepara el día antes. Con una pipeta o jeringa añadir de la solución rica en calcio (productos lácteos o su mezcla con la adición de calcio) en el baño de alginato y otros ingredientes. Quitar las esferas y lavarlas en un recipiente con agua.
